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LA CUCINA ITALIANA 02/2012

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Als "Puls"...

...oder pulmentum gehörte sie zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten Roms, anfangs aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl zubereitet, später aus Gerste oder aus far, einer besonderen Weizenart: Die Polenta. Die traditionelle Zubereitung von Polenta ist einfach, aber kraftraubend. Nachdem man Maisgrieß langsam in kochendes Salzwasser eingerührt hat, muss die schwere Masse beständig bis zu eine Stunde lang gerührt werden, damit sie eine glatte Konsistenz erhält und nicht zu stark anbrennt. Wird Polenta in großen Töpfen für mehrere Tage zubereitet, bildet sich an der Topfwand die erwünschte, braune Kruste. Die fertige Polenta wird auf ein befeuchtetes Holzbrett gegeben, etwas flachgestrichen und mit einer Schnur in dicke Scheiben geschnitten. Heute gibt es neben dem einfachen Maisgrieß vorgegarten Polentagrieß, der die Zubereitung auf wenige Minuten verkürzt. Damit gibt es wohl kaum ein „Schnellgericht“, das so vielseitig ist, wie der cremig zarte Maisbrei, der vor allem den Norden Italiens für sich erobert hat. So sehr, dass die Süditaliener ihre Landsleute gerne als Polentoni (Polentafresser) bezeichnen. Wer jedoch einmal Geschmack und Vielfalt der wandlungsfähigen Maisspeise kennen gelernt hat, wird Polentoni nicht mehr als Schimpfwort empfinden. Ob als „Pizza“ oder Knödel, ob mit Gorgonzola oder frittiert mit Apfelsauce; Polenta ist immer wieder ein Versuch wert.

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